মাছে-ভাতে বাঙালির অগাধ ভালোবাসা যেন বর্ষা মৌসুমে আরও প্রকাশ পায়। বিশেষ করে ইলিশ মাছের কথা আসলেই চোখ মেলে ওঠে। তবে ইলিশ না চেনায় অনেক সময় আমরা আসলে ইলিশের মতো দেখতে অন্য মাছ খেয়ে বসি। এই প্রতিবেদনে আমরা ইলিশ ও সার্ডিন মাছের পার্থক্য ও সচেতনতার তথ্য তুলে ধরছি।
ইলিশের সঙ্গে মিল রাখে এমন মাছের বৈজ্ঞানিক নাম সার্ডিন (Sardine)। এটি এক সময় মেডিটারেনিয়ান দ্বীপ সার্ডিনিয়ার আশেপাশের জলসীমায় প্রচুর পাওয়া যেত, এজন্যই নামকরণ হয়েছে। বাংলাদেশে এটি স্থানীয়ভাবে চন্দনা/চান্দনা, যাত্রিক, টাকিয়া, পানসা, খায়রা ও সাগর চাপিলা নামে পরিচিত।
অসাধু ব্যবসায়ীরা সার্ডিন মাছকে ইলিশের নামে বিক্রি করে থাকেন। অধিকাংশ এই মাছ সাগরপথে আমদানি করা হয় এবং প্রায়ই ফরমালিনযুক্ত থাকে। ফলে ভোক্তারা স্বাদে ও পুষ্টিতে ধোঁকা খাচ্ছেন।
স্থানীয় ও জেলেদের কাছে পরিচিত চন্দনা/চান্দনা, যাত্রিক, টাকিয়া, পানসা, খায়রা ও সাগর চাপিলা নামে পরিচিত। কিন্তু অসাধু ব্যবসায়ীরা সার্ডিন বা চন্দনা মাছকে ইলিশ বলেই বিক্রি করছে। এ মাছ বেশিরভাগ সাগরপথে আমদানি করা হয়। তাই ফরমালিনযুক্ত এ মাছ কিনে প্রতারিত হচ্ছে ভোক্তরা।
ইলিশ নামে কেনা হলেও স্বাদ ও গন্ধে তার রুপালী ইলিশের ধারের কাছেও নেই।
সব মাছের সেরা, সবার পছন্দের তালিকায় প্রথমেই ইলিশ মাছের নামটি আসে। তাই তো মাছের রাজা ইলিশ।
বর্ষা মৌসুম চলছে, এখনই বাজারে পাওয়া যাচ্ছে নদীর ইলিশ। তবে সারা বছরই বাজারে কম বেশি ইলিশ পাওয়া যায়। ইলিশের স্বাদ নির্ভর করে এলাকার ওপর। যেমন পদ্মার ইলিশের চেয়ে স্বাদে ভিন্ন বরিশালের ইলিশ।
ইলিশ শুধু স্বাদের জন্যই সেরা নয়, এর পুষ্টিগুণও রয়েছে প্রচুর। এতে ভিটামিন, ফসফরাস, ক্যালসিয়াম, পটাসিয়াম আয়রন ও সেলেনিয়ামের গৌণ খনিজ লবণ রয়েছে। এছাড়া ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডের প্রাকৃতিক উৎস্য যা হৃদরোগের ঝুঁকি কমায়।
ইলিশ কেনার সময় ভালোমানের দেশি ইলিশ চিনে কিনতে হবে। নয়ত ইলিশের স্বাদ যেমন পাওয়া যাবে না, তেমনি টাকাগুলোও নষ্ট হবে।
সার্ডিন ও ইলিশ চেনার উপায়: সার্ডিনের দেহ পার্শ্বীয়ভাবে পুরু এবং পিঠের দিকের চেয়ে পেটের দিক অপেক্ষাকৃত উত্তল ও চ্যাপ্টা।
* ইলিশের দেহ পার্শ্বীয়ভাবে পুরু, পিঠের ও পেটের দিক প্রায় সমভাবে উত্তল।
* সার্ডিন বা চন্দনা ইলিশের দেহের দৈর্ঘ্য সাত সেন্টিমিটার থেকে বিশ সেন্টিমিটার পর্যন্ত হয়ে থাকে। ইলিশ বেশ বড় (৭৫ সেন্টিমিটার পর্যন্ত) হয়ে থাকে।
* সারডিনের মাথার আকৃতি ছোট ও অগ্রভাগ ভোতা। ইলিশের মাথার আকৃতি লম্বাটে ও অগ্রভাগ সূচালো।
* সার্ডিনের পৃষ্ঠীয় পাখনার অগ্রভাগে এবং পুচ্ছ পাখনার কিনারা ঘোলাটে। ইলিশের পৃষ্ঠীয় পাখনার অগ্রভাগে এবং পুচ্ছ পাখনার কিনারা অনেটা সাদাটে।
* সার্ডিনের চোখের আকৃতি তুলনামূলকভাবে বড়। আসল ইলিশের চোখের আকৃতি তুলনামূলকভাবে ছোট।
* সার্ডিনের পার্শ্বরেখা বরাবর এক সারিতে আইশের সংখ্যা ৪০ থেকে ৪৮টি। ইলিশের ৪০ থেকে ৫০টি।
* সার্ডিনের বুকের নিচে ধারালো কিল বোন বা স্কুইটস বিদ্যমান এবং স্কুইটস এর সংখ্যা ২৯টি থেকে ৩৪টি পর্যন্ত থাকে। ইলিশেল পেটের নিচে বিদ্যমান স্কুইটসের সংখ্যা ৩০ থেকে ৩৩টি পর্যন্ত থাকে।
* সার্ডিনের পৃষ্ঠীয় পাখনার উৎসে একটি কালো ফোঁটা রয়েছে। আসল ইলিশের কানকুয়ার পরে একটি বড় কালো ফোঁটা এবং পরে অনেকগুলো কালো ফোঁটা (a series of small spots) থাকে।
* সার্ডিনের মাথার দৈর্ঘ্য দেহের আদর্শ দৈর্ঘ্যরে শতকরা ২২ থেকে ৩২ ভাগ হয়ে থাকে। ইলিশের মাথার দৈর্ঘ্য দেহের আদর্শ দৈর্ঘ্যরে শতকরা ২৮ থেকে ৩২ ভাগ হয়ে থাকে।
তথ্য সূত্র: (মৎস্য ও প্রাণিসম্পদ মন্ত্রণালয়ের প্রকাশিত গ্রন্থ)
বেশি বেশি দেশি মাছ খান, পুষ্টি ও রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ান।
